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港式奶茶的渐行渐远和什么有关?

发布日期:12-16  来源:   浏览次数:53

“侍者端上一杯茶,一盅奶,还有一打糖包。不知该怎么喝,我把一盅奶都倒进茶杯里。旁边的香港朋友看着有点儿吃惊:放这么多奶?好健康的喝法!”王远明回忆初识港式奶茶的情形时说道,“那天,不光放了很多奶,还放了很多糖,不过还是觉得茶的苦涩太浓烈。”

“茶味重”是港式奶茶留给大陆人的第一印象,一口下去,所有念想都被打灭了。

但对土生土长的香港人来说,港式奶茶是一种不可或缺的饮品。每天早上,香港人要去茶餐厅买杯奶茶,迎接新的一天;到下午,公司会买丝袜奶茶加蛋挞作为下午茶犒劳工作辛苦的员工。据说,香港人每天要喝掉250万杯奶茶,他们自己打趣道,“下午三点三,又是点奶茶的时刻”。

港式奶茶对于香港人,更是一种精神象征。始于17世纪初期香港石板街的港式奶茶,原本是从英式奶茶发展而来,以红茶混和浓鲜奶加糖制成。在香港被英国统治的年代,香港人民绝大多数从事底层的体力劳动,体能消耗大,所以将奶和糖的比重加大,以补充体力。

那个艰苦的时代,塑造了港式奶茶独特的口感,也成为开拓进取的精神象征。后来一家叫米芝莲的港式奶茶品牌,甚至将“香港精神”几个字挂在门店里。

“要冲一杯奶茶,一个小时就可以学会,但要冲一杯好的奶茶,十年功夫也未必得。”香港咖啡红茶协会主席黄家和说。

港式奶茶背后有很多学问,除了冲茶的基本动作,还有焗茶、撞茶(拉茶)、撞奶等步骤。冲茶师傅拿着两只茶壸把红茶冲来冲去如表演魔术般,冲茶过程茶香四溢,已令人唾涎。

说起港奶,第一个浮现的是丝袜奶茶,

除了制作手法,港式奶茶的真材实料也迎合了人们追求健康饮品的需求。

港式奶茶对茶底原料十分讲究,其讲究不在茶的名贵,而在于茶叶的选择和拼配。一般选用红茶,按照高、中、低海拔挑选,而且选用粗、中、幼茶叶不同比例搭配,即所谓“三分细茶七分粗茶”,丰富不同层次的口感。再加入新鲜淡奶调配,不添加奶精、糖精等化学添加剂。

新奇的制作手法,加上货真价实的健康原料,让港式奶茶进入大陆后不久,便开始了属于它的高光时刻。

最初,港式奶茶是被茶餐厅带入大陆市场的。

1997年后,港式奶茶作为茶餐厅的一部分进入大陆。“配角”的身份并不太显眼,加上口味浓郁,只有偏爱甜食的广东人及上海人能够接受。即使在茶餐厅,港式奶茶也长期被遗忘在角落里。

一直到2011年,港式奶茶才独立门户,在大陆开枝散叶。

2011年11月,在香港一家乳制品公司工作的郑志禹,在上海开了一家专门卖港式奶茶的门店,取名桂源铺。店名取自南宋诗人杨万里的一首诗,原诗描述的是一条涓涓细流冲破重重障碍,终于冲出大山流向大海,寓意潮流挡不住。这也是郑志禹对于港式奶茶在大陆的愿景。

2013年4月28日,米芝莲在上海开出其第一家售卖港式奶茶、甜品和小吃的门店。用了4年时间,在全国151城市开到500家门店。数量和范围的扩张,也推动港式奶茶这一品类被大众广泛认知。

2014年3月,一个叫“广芳园”的品牌在福州开出第一家店,定位老香港茶点。目前门店数达到650家,更是在加拿大多伦多、日本等海外市场开店,将港式奶茶带到更广阔的市场。

“2015-2017年,是港式奶茶在大陆发展的高光时刻。桂源铺、米芝莲、广芳园、大通冰室、澜记、乐堂口等品牌如雨后春笋般在大陆争相开店,拥有几百甚至上千家的港式奶茶品牌不胜枚举。可以说,那时候但凡想开奶茶店做生意的公司或个人,首选绝对是港式奶茶。”桂源铺创始人郑志禹回忆。

2013年,米芝莲在上海“美食天堂”日月光开出的第一家店,开店盛况堪比如今的网红奶茶店,消费者在门口大排长队。

一时间,很多港式奶茶品牌开始开疆拓土。乐堂口全国有三四百家,桂源铺在全国有三百家店,大通冰室更是开出一千多家门店,米芝莲在全国有四五百家门店,广芳园目前有六百多家店。

随着开放加盟加速扩张,以及个体商户争相效仿,港式奶茶店在大陆的一二线城市大街小巷,甚至三四线城市随处可见。

再加上复杂的手工制作过程,港式奶茶店门前大排长龙的现象更是让人叹为观止,不亚于现在的一些网红店。

社交媒体上也有反映,2015年,知乎上发布了一个话题:如何看待港式奶茶在中国大陆的兴起?当时港式奶茶的风头可见一斑。

港式奶茶的快速发展,是台式奶茶“崩坏”带来的机会。

八九十年代,台湾珍珠奶茶漂洋过海来到大陆,出现在学校周围的流动摊位和五六平米的狭仄门面里。快可立、50岚、休闲小站、避风塘、大卡司、地下铁、街客……

一大批连锁品牌纷纷登台,与此同时,无名小店不甘示弱,在城市各个角落野蛮生长,以珍珠奶茶为代表的台式奶茶一跃成为最潮流的饮品。

但到2010年前后,台式奶茶危机不断,先是金融危机给了急速膨胀的市场一记重锤。后是塑化剂事件曝光,媒体密集地报道台式奶茶行业的负面信息,“橡胶珍珠”“添加剂”等词汇充斥报纸版面。

食品安全问题让不少台式奶茶店落马,剩下的玩家如履薄冰,小心翼翼地调整方向,改变策略,以求安然度过这次信任危机。

除此之外,台式奶茶经过多年的发展,口味也一直没有太多的突破,珍珠还是那个珍珠,布丁还是那个布丁,椰果还是那个椰果。市场需要新的产品、新的品牌和新的刺激。

与此同时,港式奶茶不仅手工制作、用料直观, 加之装修风格走怀旧复古风,带给消费者新的体验。

比如,澜记有很浓的港式氛围,试图勾起70、80后对香港文化的回忆。广芳园将自己定位为“老香港茶点”,桂源铺一直坚持传承港式经典手工拉茶技术,定位“正宗香港丝袜奶茶”等等。

但是,规模化拓展及市场化运作,让港式奶茶的弱势凸显出来。

“港式奶茶在大陆是一个新品类,上下游的配套设施严重不足,原料厂商、设备厂商及器具的优化都落后于台式奶茶。并且制作技艺基本上还停留在茶餐厅那种师父带徒弟的状态,这使得手艺的传承及产品的标准参差不齐。”郑志禹告诉我。

一个加热的电饼炉以及几个铝壶,是港式奶茶店的全部家当。相较于台式奶茶较为完善的供应链及设备,港式奶茶的标准化设备显得寒酸,奶茶品质不易把控。

除此之外,各港式奶茶品牌纷纷开放加盟,管理不易把控,加盟店品控不达标,再加上一些快招公司的搅局,山寨店泛滥成灾,港式奶茶一时乱象横生。

而港式奶茶发展的同期,有一股奶茶新势力也在悄悄兴起。

2012年,广东小伙聂云宸在江门九中街开了一个小小的门店“皇茶”。2016年,更名“喜茶”。2017年,喜茶在上海人民广场来福士开出了华东首店。开业当天,数百名顾客在大厅被蛇行通道分成了6条长队,等候时间少则半小时,多则6小时,为的就是能买到一杯。

2015年,从事IT行业的彭心辞掉工作,在深圳商超开了第一家门店——奈雪の茶,首创“茶+软欧包”的模式。

2017年之后,以喜茶奈雪为代表的新茶饮,因采用真材实料、融入奶茶、甜品、水果等多种元素,积极创新,颜值高、品质高,给予顾客更多的选择,迅速得到消费者喜爱。并接连获得资本投资,市场规模迅速扩大。

而港式奶茶,依然执着地坚持自身的香港文化标签,固步自封。

“我们那几年一直将自己限定在港式奶茶的狭小区域,被束缚住手脚,没有跟上市场的步伐。”广芳园杨希龙分析。

港式奶茶品牌,不仅无视新式茶饮的崛起,还在内部争夺“我最正宗”的头衔,产品的更新愈加传统化。

“港式奶茶店,最初的菜单就是早期茶餐厅的饮品菜单,丝袜奶茶、冻柠茶、港式咖啡、鸳鸯奶茶、柠檬可乐等等,都是香港卖了几十年的饮品,甚至到了无新品可上的地步,”郑志禹说,“很多港式奶茶品牌都没有跳出港式茶餐厅的圈子,从没想过在饮品上进行融合创新。”

“对于大部分的顾客来说,他们只是想来一杯奶茶,港式台式不是最重要的,重要的是这杯奶茶的口味、温度、甜度,加的是不是自己喜欢的料。”一名95后“奶茶重度患者”说出了消费者的真实想法。

市场竞争,永恒不变的主题就是永远在变。2018年后,港式奶茶品牌也开始走上改良升级之路。

改良升级的过程是痛苦的,但必须经历。主要有三个方向:

1、从粗线条开放加盟到走向自营,桂源铺直接从模式下刀。

2018年7月1日,对港式奶茶品牌桂源铺来说,是一个里程碑。桂源铺彻底关闭代理及加盟,全部门店实行直营管理制度。

“因为标准化低,难以在保证品质的同时大规模复制,所以我们大规模收购了加盟及代理的门店。用了一年半的时间,将效益不好的门店关闭,扶持优质门店,做门店的优化升级。”郑志禹说。

到今年9月份,桂源铺基本完成自营化管理,门店以同比50%的速度稳步增长。据郑志禹透漏,今年年底,将发布新的品牌升级方案,上海门店将以全新的装修及视觉面向公众,并且深耕上海本土市场。

2、产品朝“台式化”发展。

“最近三年,港式奶茶的产品菜单在做融合,以港式奶茶为基底,将水果茶、奶盖茶、波霸奶茶等比较流行的品类融合进来,并且将鸡蛋仔、菠萝包等港式独有的小吃添加到菜单。”郑志禹说。

“保留港式奶茶特色的同时,将每年市场的流行元素融合进来,成为了港式奶茶产品升级的主流趋势。”广芳园杨希龙也持有相同的观点。

3、定位上,重小吃、轻饮品的改革之路。

米芝莲与餐饮品牌小南国的合作,主打餐饮小吃,将品牌定位成“港澳美食荟萃”,小吃占比高达50%-70%。重小吃、轻饮品成为了港式奶茶另一条升级之路。

从坚持正宗到合理性妥协,从固步自封到创新融合,港式奶茶和“正宗”渐行渐远,离市场越来越近。

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